Fermentation

Vom Klassiker Sauerkraut über das probiotische Joghurt bis hin zum schwarzen Knoblauch für Kenner – an fermentierten Lebensmitteln führt kein Weg vorbei. Sie gelten als besonders gesund und werden als Wellness-Food propagiert. Viele koreanische Speisen liegen deshalb voll im Trend.

70 Prozent des koreanischen Essens sollen durch natürliche Fermentation entstehen. Sicher hat der Kimchi-Konsum einen großen Anteil an diesem erstaunlich hohen Prozentsatz: 30 Kilogramm von dem eingelegten Chinakohl konsumiert der Durchschnittskoreaner jedes Jahr. Kimchi ist damit DIE Grundlage der koreanischen Küche. Doch auch andere koreanisch Grundnahrungsmittel werden durch Fermentation schmackhaft und haltbar, allen voran die Würzsoßen Sojasauce, Doenjang (Sojabohnenpaste) und Gochujang (Chilipaste). Eine große Rolle spielen auch Jeotgal, in Salz eigelegte und fermentierte Meeresfrüchte wie Shrimps und Mini-Anchovis, die ebenfalls als Würze eingesetzt werden. Der hohe Anteil an fermentierten Lebensmitteln ist sicher ein Grund dafür, dass koreanisches Essen als besonders gesund gilt. Während der Fermentation entsteht Milchsäure, die keimtötend wirkt, gut für die Darmflora ist und das Immunsystem stärken soll. Der Gehalt an Vitaminen und Enzymen steigt während des Gärprozesses.

Exportschlager Kimchi

Kimchi ist mittlerweile ein Exportschlager. Der vergorene Chinakohl wird in etwa 40 Ländern konsumiert. Das Volumen des koreanischen Kimchi-Marktes beträgt etwa fünf Milliarden Dollar, eine Milliarde Dollar werden mit Kimchi außerhalb Koreas umgesetzt. Allerdings besitzt Korea dabei nur einen Marktanteil von 10 Prozent. So gibt es in Japan, wo die größte Kimchi-Fangemeinde außerhalb Koreas sitzt, rund 300 Kimchi-Unternehmen. Auch China ist eine Kimchi-Großmacht, das etwa 95 Prozent seiner Produktion exportiert, vor allem nach Japan und Korea. Chinesisches Kimchi ist in Korea sogar sehr beliebt, da es günstiger ist als einheimisches. Außerhalb von Korea wird Kimchi nicht nur wegen seines Geschmacks geschätzt, sondern gilt auch als Wellness-Essen schlechthin. Das Gemüse steckt voller Vitamine, ist reich an Ballaststoffen und arm an Kalorien. Diese Eigenschaften teilt es übrigens mit dem deutschen Sauerkraut. Doch im Vergleich der beiden Nationalgerichte ist das Image des Kimchi eindeutig besser. Immerhin stehen die koreanische Regierung und das koreanische Fremdenverkehrsamt hinter dem Produkt, die es durch ausgefeilte Werbe- und Marketingstrategien pushen. Im Vergleich zu Sauerkraut ist Kimchi allerdings auch raffinierter gewürzt und mit weiteren gesundheitsfördernden Zutaten wie Knoblauch, Ingwer und Chili versehen. Für Diäten und Entschlackungskuren ist es deshalb bestens geeignet.

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